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周曉燕:分餐制要逐步推廣也要民間智慧
2020年06月13日 10:49   來源:中新網上海  

  中新網上海新聞6月13日電  餐飲行業對中餐分餐的老生常談,在新冠肺炎疫情之后迎來新契機。分餐運動星火燎原,從3月以來山東、上海、江蘇、陜西等省市陸續出臺地方分餐標準,到5月底36位上海代表聯名提交分餐提案,再到6月初武漢全面推行分餐制,重振餐飲經濟。

  此次分餐倡議是非典之后的食品安全再教育,更推倒了分餐的第一張多米諾骨牌。變革傳統合餐文化,保障居民飲食安全,刻不容緩。這既需要逐步推行,又需要民間智慧。嚴格推行分餐,需要規;茝V位上菜,勢必推高餐廳成本,應在精致餐飲先行試水,一些黑珍珠餐廳已在摸索分餐經驗。

  骨牌既倒,前路雖漫漫,未來已可期。

  老問題迎來新契機

  消費者疫后不斷提升的安全意識成為推行分餐的契機!胺植椭撇皇窃覆辉敢獾膯栴},而是就是要做。不分餐,在疾病面前就是裸奔!睆偷┐髮W附屬華山醫院感染科主任張文宏的金句廣為流傳。

  新冠肺炎疫情客觀上加速了全民的食品安全教育,和密閉空間戴口罩,勤洗手多通風一樣,分餐將作為常態化的防疫手段延續下來。

  淮揚菜大師周曉燕指出,從業三十多年以來,每次重大公共衛生危機之后,中餐提倡分餐最終都不了了之,一方面是輿論宣傳和對消費者的引導力度不夠,另一方面是中小餐飲企業需要考慮推行分餐增加的成本,餐廳提供服務配套也需要適應期。

  分餐可以有效減少細菌傳播,尤其是減少肝炎等傳染性疾病的蔓延。這一科學研究需要細化到微生物層面,也是周曉燕團隊自疫情以來致力研究的重要課題。

  “我們尤其關注微量的變化,比如,吃火鍋,在大涮鍋和小火鍋方式下,滋生細菌的差異情況!敝軙匝啾硎,圍繞分餐進行細致的研究,得出嚴謹的數據,有助于獲得消費者的認可和重視,從而推動分餐制的落地。

  分餐還能有效降低胃癌的發病率。三聯周刊近期一則熱門微博顯示,全球一半胃癌都在中國,2018年中國胃癌確診人數達45.6萬,每年有超過40萬人確診胃癌。中國人胃癌高發的秘密藏在飲食習慣里:除了偏愛高鹽食物,還有幽門螺旋桿菌的廣泛傳播。這種引發胃腸疾病的幽門螺旋桿菌主要通過唾液傳播,有2-3%的感染者會轉變成胃癌。

  周曉燕認為,中國胃癌高發固然還有其他誘發因素,但推行分餐可以有效抑制細菌傳播,降低胃癌得病概率,這點毋庸置疑。

  要逐步推廣,也要民間智慧

  對于如雨后春筍般出臺的地方分餐標準,董振祥認為,分餐不宜一刀切。他舉例:“類似北京菜之前想要推出烤鴨標準,這些都是不符合市場競爭規律的行為,餐飲行業就是要有差異化。只能說每個店有自己的菜品標準,但店與店之間的菜品根本不具備可比性!

  以上海黑珍珠一鉆餐廳孔雀廳為例,這家主打黑珍珠套餐采用位上制,從食材到菜品再到服務,一分到底。不僅菜品豐富,融入川菜24味型,還體現中西合璧的理念,迎合年輕及西餐消費群體的喜好,有助于川菜走出去,也方便餐廳科學管理庫存備料,減少浪費。

  分餐標準的出臺更需要考慮時機。周曉燕認為,現階段推行分餐重在培養居民的飲食習慣,從公筷公勺等簡單小事做起。等推行到一定程度,餐廳會結合自身的經營模式,從菜品設計環節就采用分餐模式,這時各地再設置標準比較合適。

  中餐推行分餐是大勢所趨,也將促動一系列行業變革,這在業內已形成共識,但前路依舊漫漫。

  虛實層面都有挑戰,既要變革以“合”為美的中華傳統飲食文明,要考慮如何保持傳統圓桌佳肴的品相和“鍋氣”;又要考慮分餐在實操層面給中小餐廳增加的食材及服務成本,要在上游供應商完成食材分級,并由美團等平臺建設供應鏈等基礎設施,綜合利用食材,以規模效應降低產業鏈的成本。

  從保障居民飲食安全,到推動餐飲業的產業升級,才是推行中餐分餐的星辰大海。正如每張餐桌添一份公筷公勺開始,這套多米諾骨牌需要每個人的推力。(完)

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編輯:繆露  

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